Απλό, νηστίσιμο, γεμάτο φως και μνήμη. Τούτο το φαγητό, πράσα με σέλινα και λεμόνι στον ταβά, κουβαλά το αποτύπωμα ενός ανθρώπου που έκανε την ταπεινή μαγειρική τέχνη — προσευχή. Ο Μοναχός Επιφάνιος, ο αρχιμάγειρας του Αγίου Όρους, άφησε πίσω του όχι μόνο συνταγές, αλλά μια ολόκληρη φιλοσοφία γύρω από το φαγητό: τη γαλήνη της απλότητας και την ιερότητα της γεύσης. Στη μαγειρική του είχαν υποκλιθεί διάσημοι σεφ, αναγνωρίζοντας στο πρόσωπό του έναν αληθινό δάσκαλο της ουσίας.
Σε αυτό το πιάτο, η γλύκα του πράσου και του κρεμμυδιού σμίγει με τη διακριτική πικράδα και ξινάδα του λεμονιού. Τα αρώματα του σέλινου και του ελαιόλαδου δένουν σε μια λιτή, αλλά πλούσια συμφωνία γεύσεων. Ένα φαγητό μοναστηριακό, που μαγειρεύεται αργά στον ταβά — αυτό το βαθύ, πλατύ σκεύος όπου οι μοναχοί στο Άγιον Όρος ετοιμάζουν φαγητά για εκατοντάδες προσκυνητές, συχνά στην ύπαιθρο, γύρω από τη φωτιά.
Πράσα με σέλινα και λεμόνι στον ταβά
Υλικά
6 μεγάλα πράσα (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), σε λοξές φέτες περίπου 4 εκ.
2 κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
1 μικρή σελινόριζα, σε μικρά ζάρια
5–6 κλωνάρια σέλινο, ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδου, σε φετάκια
2/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 λεμόνια
2–3 δαφνόφυλλα
1/2 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Επί το έργον:
Σε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα (ή ταβά) ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τα πράσα, τα κρεμμύδια, τη σελινόριζα και το σέλινο για 8–10 λεπτά, ώσπου να μαραθούν και να πάρουν λίγο χρώμα.
Αλατίζουμε ελαφρώς και προσθέτουμε το ένα λεμόνι κομμένο σε ροδέλες (χωρίς κουκούτσια), τοποθετώντας τες πάνω στα λαχανικά.
Προσθέτουμε τα δαφνόφυλλα, λίγο νερό (περίπου 1 φλιτζάνι) και αφήνουμε να πάρει βράση.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Ρίχνουμε το κρασί, σκεπάζουμε ξανά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 15–20 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά και να μελώσουν τα πράσα.
Ανακινούμε που και που την κατσαρόλα (όχι κουτάλι!) για να μην κολλήσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
Στο τέλος, προσθέτουμε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού, πιπέρι και ελέγχουμε το αλάτι.
Σερβίρεται με ψωμί και ελιές — όπως θα το σέρβιρε κι εκείνος, με τη γαλήνη και τη λιτότητα που δίδασκε μέσα από κάθε του φαγητό.
Σουπιές γιουβέτσι από τον θρυλικό Αρχιμάγειρα του Αγίου Όρους μοναχό Επιφάνιο – μάθε το μυστικό!