Αρνάκι στις κληματόβεργες: Η γεύση του Δεκαπενταύγουστου όπως την προστάζει η ελληνική παράδοση
Όπως το Πάσχα της Άνοιξης, έτσι και το Πάσχα του Καλοκαιριού, ο Δεκαπενταύγουστος, γιορτάζεται στο τραπέζι με το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της ελληνικής παράδοσης: το αρνάκι. Το ψητό κρέας τιμά τη γιορτή της Παναγίας, με τη σούβλα να υποχωρεί συχνά μπροστά στη θαλπωρή του φούρνου, που σε πολλές περιοχές της χώρας είναι ο κυρίαρχος τρόπος μαγειρέματος.
Στη Ρούμελη, όπως και σε άλλες γωνιές της Ελλάδας, οι κληματόβεργες μπαίνουν στο ταψί και χαρίζουν στο κρέας τη χαρακτηριστική μυρωδιά του αμπελιού. Αν δοκιμάσετε αυτή τη συνταγή, είναι πολύ πιθανό να γίνει από τις αγαπημένες σας.
Υλικά για το κρέας
-
1 μπούτι και 1 χεράκι (ή 2 μπούτια) από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος, συνολικού βάρους 2½ – 3 κιλών, με το κόκαλο
-
½ λεμόνι
-
Κληματόβεργες (όσες χρειάζονται για να καλύψουν τον πάτο του ταψιού σαν πλέγμα)
-
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-
Ελαιόλαδο, για το άλειμμα κατά το ψήσιμο
Υλικά για το αρωματικό μείγμα
-
½ κουταλιά σούπας αλάτι
-
½ κουταλάκι γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
-
2 κουταλάκια γλυκού δεντρολίβανο ή ρίγανη (φρέσκα ή αποξηραμένα)
-
2 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
-
1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Αρωματικό μείγμα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά.
Προετοιμασία κρέατος: Πλένουμε και σκουπίζουμε τα κομμάτια του κρέατος και τα τρίβουμε με το μισό λεμόνι. Με μυτερό μαχαίρι κάνουμε 4–5 τομές σε κάθε κομμάτι, βάθους περίπου 2 εκ. Γεμίζουμε τις τομές με το αρωματικό μείγμα και αλείφουμε το υπόλοιπο στην επιφάνεια. Πασπαλίζουμε με αλατοπίπερο.
Σπάμε τις κληματόβεργες και τις τοποθετούμε σταυρωτά σε μεγάλο, βαθύ ταψί. Ακουμπάμε επάνω το κρέας και το αφήνουμε στο ψυγείο για 2 έως 12 ώρες (ή όλη νύχτα).
Την επόμενη ημέρα: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Ρίχνουμε στο ταψί νερό, ώστε να φτάνει 1 εκ. ύψος. Ψήνουμε για 20–30 λεπτά. Έπειτα, χαμηλώνουμε στους 150°C και συνεχίζουμε για 1 ώρα (κατσικάκι) ή 1 ώρα και 20 λεπτά (αρνάκι). Αν το νερό εξατμιστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό. Αν θέλουμε πιο τραγανή κρούστα, αλείφουμε κατά διαστήματα με ελαιόλαδο.
Το κρέας είναι έτοιμο όταν ροδίσει και σκάσει η πετσούλα του. Για να το ελέγξουμε, το τρυπάμε με πιρούνι: αν μπαίνει εύκολα και βγάζει διαυγές υγρό, είναι έτοιμο. Σβήνουμε τον φούρνο και το αφήνουμε μέσα με μισάνοιχτη πόρτα για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.
Σερβίρουμε σε μεγάλη πιατέλα.
Προαιρετικά συνοδευτικά:
Μπορούμε αντί για νερό στο ταψί να προσθέσουμε πατατούλες φούρνου. Ανακατεύουμε:
-
1 κουταλιά σούπας μουστάρδα
-
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο
-
1 κουταλάκι μέλι
-
1 κουταλάκι ρίγανη ή θρούμπι
-
Αλάτι & πιπέρι
Περιχύνουμε τις πατάτες, τις ανακατεύουμε καλά και τις τοποθετούμε στο ταψί κάτω από το κρέας, ώστε να απορροφήσουν τα νόστιμα λίπη που στάζουν.
Αν δεν βρούμε κληματόβεργες:
Μπορούμε να ψήσουμε το κρέας στη σχάρα του φούρνου με λειτουργία αέρα. Απλώνουμε το κρέας στη σχάρα και από κάτω τοποθετούμε ένα ταψί με λίγο νερό για να πέφτουν τα λίπη χωρίς να καπνίσει ο φούρνος.
Πηγή: gastronomos.gr
